関西風うなぎの蒲焼の美味しさの秘密
うなぎの蒲焼には関西風と関東風がありますがそれぞれ美味しさの秘密があります。まず関西風の場合はさばく際に小ぶりなうなぎを使用し腹開きにして内臓を取り出し、頭を落とさずにそのまま地焼にします。関東風のように蒸さない分だけ脂分が多いため、蒲焼のタレは垂れにくいトロミのあるタレを使用し、脂の味に負けない濃い味つけになっています。
これは元々江戸のうなぎは独特の臭みがあったため蒸す必要があったからという説もあり、関西のうなぎは臭みがない分そのまま焼いても美味しく調理が出来たようですし、また関西風の場合は焼き方によってうなぎを柔らかくする技術があるようです。味の面では皮をパリっと香ばしく焼き上げるため、皮目から出てくる皮と身の間にあるうまみ成分があふれ出してくるので濃い目の甘味の強いタレを使います。
そして香りの相乗効果もあり関東風とはまた違ったうなぎの蒲焼の味を堪能できます。ちなみにうな重を関西で注文するとごはん、うなぎ、ごはん、うなぎと何重にもなっている場合がありますが、ごはんの間にもうなぎを入れる事でごはんによる蒸しの役割も果たしパリッと香ばしいうなぎとともにふんわりとしたうなぎも同時に味わえるようになっています。
関東風うなぎの蒲焼の美味しさの秘密
関東風(江戸前とも言います)のうなぎの蒲焼は一般的にはうなぎを背開きにして背骨、内臓を取り、一度白焼きにしてから蒸してタレを付けて焼き上げます。元々はうなぎを長いまま一匹串に刺し塩を付けて食べていたそうですが、多少クセが残り硬さも感じられ、江戸時代に入ってからみりんや砂糖を使用した蒲焼という調理法が普及して美味しいうなぎを食べる事が出来るようになりました。
また蒸す事で固くなりやすい江戸の天然うなぎを柔らかくしたり脂身の多い江戸のうなぎを淡泊に仕上げるなどの効果もあり、さらに白焼きにして箱の中で蒸らして置いておくことですぐにタレをつけて焼き上げられるので気の短い江戸っ子にぴったりの調理法として定着しました。
この関東風のうなぎの蒲焼の美味しさの秘密は蒸す事で柔らかくふっくらと仕上がっている事と余分な脂分が落ちているのでそれに合うようにタレも関西風と比べて比較的甘くないあっさり風味のタレを使用しクセの無い仕上がりになっている事です。
このように関西風、関東風ともにそれぞれの美味しさがあり関東と関西の間に位置する東海地方では両方の味を楽しめたり、中部地方では背開きで地焼の甘ダレ、九州に至っては頭をのこした背開きで地焼などそれぞれの地域にあったうなぎの調理法があるようです。